Tartuf - Dijamant kulinarstva

Stanley Ho, vlasnik lanca kazina u Macau, platio je skoro €240.000 za integralan bijeli tartuf težak oko 1,5 kg, a cijena prvoklasnog bijelog tartufa na aukcijama često prelazi €100 po jednom gramu

AUTOR: Bojana Rodaljević
OBJAVLJENO: 03.05.14 u 10:06
http://bit.ly/1hma1xB
Tartufi ili gomoljače su gljive iz porodice Tuberaceae. Nalaze se na dubini od 10 do 30 cm, zbog čega se veoma teško mogu pronaći u prirodi. Izgledom podsećaju na krompir, a miris je specifičan i jak. Podsjeća na bijeli luk i stari sir.
 
Naziv je nastao od latinske riječi tuber, koja se u našem jeziku transformisala u tartuf.

Tartuf se razmnožava prirodnim putem preko spora koje se oslobađaju ispod zemlje, a prenose ih životinje. To je jedan od razloga zašto ih ima manje nego drugih gljiva.

Mogu se razmnožavati i kontaktnom mikorizom, sa korijena na korijen. Mikoriza je simbioza korijena i gljiva.  Za ovo su idealne tek proklijale biljke. Tartufi mikorize grade sa drvenastim biljkama. Simbioza koja nastaje pogoduje biljci, jer tartuf funkcioniše kao korijenska dlaka čime omogučava biljci da apsorbuje teže rastvorljive hranljive materije, dok on od nje uzima ugljene hidrate. Tartuf ne može opstati bez biljke, dok ona bez njega može.

​U prirodi, tartufi se mogu naći u simbiozi sa bukvom, hrastom, brezom, grabom, jablanom, borom, a pronalaze trenirani psi ili svinje. Zanimljivo je da je ženka svinje prirodan pronalazač,  jer sastojci u tartufu veoma podsjećaju na androstenol, seksualni feromon divlje svinje. Zbog  prirodnog nagona svinje da pojede tartuf , istreniran pas je ipak bolji izbor za pronalaženje ove gljive.

Postoje i tartufne muhe koje su odličan indikator mjesta gdje se u prirodi nalaze tartufi. Tartufne muhe se sakupljaju na mjestima gdje ima ovih gljiva i ulaze u pukotine u zemlji gdje polažu jaja iz kojih nastaju larve koje mogu oštetiti tartuf. Ova muha nam može poslužiti kao vodilja, ali nikako kao jedini način otkrivanja tartufa.

Još u IV vijeku Aristotelov učenik Teofrast, filozof i prirodopisac, se bavio proučavanjem gljiva. On ističe da gljiva tartuf, nađena naslonjena na korijen biljke, ne predstavlja dio korijena, već posebno biće.

Prva saznanja o tartufima potiču još iz vremena oko 1.600 godine prije nove ere. O njima su pisali Rimljani, Grci i Egipćani. Ciceron ih je nazivao "sinovi zemlje", a Plinije ih je opisao kao "čudo prirode".

Od 1850. do 1940. godine, tartufima se bavi veliki broj naučnika. Chatin se 1892. u svom dijelu “La trufe” bavi podrobnijom analizom tartufa i detaljnije opisuje porodicu Tuberaceae i rod Tuber sa 21. vrstom.

Potom se dolazi do detaljnijih podatako o mikorizama i zapažanja da se najbolje razvijaju na boru, hrastu i grabu, od šumskih vrsta, i na lijeski od voćnih vrsta.

Tartufe može razmnožavati i uzgajati i čovjek.

Prvu uspijelu kombinaciju mikorize između bora i tartufa ostvaruju italijanski istraživači Fassi i De Vecchi 1967. godine. U narednih nekoliko godina u saradnji sa istraživačima Nacionalnog instituta za poljoprivredu u Francuskoj proširili su saznanja o mikorizama. Francuzi svoja saznanja na tom polju patentiraju, a tehnologiju gajenja sadnica povjeravaju društvu “Agritruffe”.

U Torinu u Italiji, na Institutu za drvenaste biljke već duži niz godina proizvode se mikorizovane sadnice. Podignute su plantaže na nekoliko stotina hektara, a od tada su ti zasadi prošireni nekoliko puta.

Na tržištu se mogu pronaći sadnice zaražene tartufima, koje možemo posaditi i uzgajati. Važno je znati da tartufi uspijevaju samo na zemljištu sa kiselom pH , stoga je bitno uzorak zemlje odnijeti na laboratorijsku analizu.

U ponudama se mogu pronaći sadnice lijeske zaražene tartufom, jer se smatra da tartufi najbolje uspijevaju na ovoj biljci. Međutim, zbog razgranatog korijenja lijeske, gotovo je nemoguće tartufe iskopati ne oštetivši ih, stoga je potrebno dobro razmaći stabla pri sadnji. To su iskustva ljudi koji su se pokušali baviti uzgojem.

Potrebno je napomenuti da tartufi koji se uzgajaju na veliko tek nakon sedam do deset godina daju idealne rezultate. Za ovaj posao je potrebno prilično i sredstava i strpljenja.

Dvije najpoznatije vrste tartufa su bijeli i crni tartuf.

Bijeli tartuf (Tuber magnatum)

​Zbog iznimno teškog pronalaženja u prirodi i svoje specifične upotrebe u kulinarstvu, bijeli tartuf dostiže nevjerovatnu cijenu na tržištu. Na aukciji održanoj istovremeno u tri grada Firenci, Hong Kongu i Macau, u decembru 2007. godine, Stanley Ho,  vlasnik lanca kazina u Macau, azijskom Las Vegasu, platio je skoro €240.000 za integralan bijeli tartuf težak oko 1,5 kg. Jedan od najvećih bijelih tartufa ikada pronašli su Luciano Savini i njegov pas Rocco. U Novembru 2010. na aukciji u Castello di Grinzane, bijeli tartuf od 900 grama je prodat po cijeni od €105.000, što predstavlja cijenu od € 117 eura po gramu.

Ova podzemna vrsta gljive, po veličini spada u najkrupnije vrste tartufa. Obično je veličine kokošijeg jajeta, ali može dosezati i veličinu dinje. Pokožica jestivog dijela gljive je glatka, a može biti prljavo bela, žućkasta, zelenkasta, a sve zavisi od biljne vrste sa kojom je u simbiozi. Ima veoma jak karakterističan miris i prijatan ukus. Teško se može opisati, ali najviše podsjeća na mješavinu nekog pikantnog sira sa dodatkom bijelog luka. Dobro uspijeva na vlažnim glino-ilovastim, ilovasto-peskovitim, aluvijalnim zemljištima čiji je pH od 6,8 do 8,0. Formira se na dubini od 10 do 30 cm.

Ova vrsta obično uspijeva na nadmorskim visinama između 600 i 900 m. U našim uslovima, odnosno na našim prostorima sazrijeva od sredine avgusta pa do kraja decembra. Najpoznatiji bijeli tartufi u gastronomskom svijetu su iz Albe, regija Piemonte u Italiji.

Najpoznatije nalazište ovih tartufa u Hrvatskoj je dolina rijeke Mirne. U Istri je 1999. iskopan bijeli tartuf težine 1.310 g  i kao takav upisan u Ginisovu knjigu rekorda! Pronašli su ga Giancarlo Zigante i njegov pas Diana
 
Crni tartuf (Tuber melanosporum)

Kolijevkom ove vrste smatra se Perigord, Francuska, ali je postao toliko rijedak da njegova cijena dostiže i €1400 po kilogramu.

Pored sakupljanja u prirodi, u ovoj zemlji se najviše uzgaja crni tartuf i to u plantažnim sistemima. Danas ta proizvodnja prelazi 2.000 tona godišnje.

Crni tartuf obično bude bubrežastog ili nepravilnog oblika od veličine oraha pa do veličine narandže. Boja je crvenkasta, smeđa ili tamno braon, a pokožica je bradavičasta.

Ugodnog je mirisa i prijatnog ukusa na najkvalitetnije vrste sireva i bijelog luka. Može se jesti sirov ili termički obrađen.

Crnom tartufu najviše odgovara mediteranska klima jer mu ne prijaju temperature ispod -6 stepeni, mada može i da izdrži kratke mrazeve do – 10 stepeni.

U našim krajevima pronađen je na skeletnim, šljunkovitim zemljištima pod hrastom meduncem, a rjeđe pod lijeskom.

Na našim prostorima se ne govori puno o tartufima i nema puno ljudi koji se njima bave. Pojedini naučnici ističu da je naše podneblje idealno za uzgoj ovih gljiva koje imaju izuzetnu vrijednost u kulinarstvu. Smatra se da veoma povoljno utiču na vitalnost čovjekovog organizma i na potenciju.