Međunarodni dan kave: Kratka povijest jednog od omiljenih pića na svijetu

U svijetu se popije više od dvije milijarde šalica kave svaki dan, a za veliki broj ljudi radni dan bi bio nemoguć bez nje. Budući da je zavela i zemlje koje su tradicionalno sklonije čaju, kava bi uskoro mogla postati "omiljeno" piće na svijetu.

AUTOR: David Robson/BBC
OBJAVLJENO: 01.10.19 u 17:03
OSVJEŽENO: 01.10.19 u 17:03
http://bit.ly/2ntn1Be
To je bogata tamna tekućina koja teče svijetom i pokreće kotače naših gospodarstava. Jedan je od proizvoda kojim se najviše trguje, a postoji strah da bismo, s obzirom da postoji ogromna potražnja, jednog dana mogli iscrpiti njene količine.

Ne, nije riječ o nafti, nego o kavi. U svijetu se popije više od dvije milijarde šalica kave svaki dan, a za veliki broj ljudi radni dan bi bio nemoguć bez nje. Budući da je zavela i zemlje koje su tradicionalno sklonije čaju, kava bi uskoro mogla postati "omiljeno" piće na svijetu.

Što pokreće ovu nezasitnu žeđ i kako je ovaj napitak osvojio svijet? Je li to zbog abrazivnog, ali aromatičnog okusa, psihoaktivnog učinka ili pak zbog njene vrijednosti u društvu? Kako poljoprivrednici koji se bave proizvodnjom kave mogu prevladati izazove koje su donijele klimatske promjene?

Priča o kavi počinje u planinskim krajevima Etiopije, prirodnom zavičaju osjetljive biljke Coffea arabica. Iako se plodovi kave nazivaju zrncima kave, ova biljka nije mahunarka, a plodovi više nalikuju trešnjama kada se tek uberu. Iz ploda se izvadi sjeme koje se suši, a zatim pečenjem pretvara u tvrda i orašasta zrna koja stavljamo u svoje mlinove.

Smatra se da su ljudi plemena Oromo u ovoj regiji bili prvi koji su primijetili stimulirajuće efekte ovih "zrnaca", a kava je i danas važan element njihove tradicionalne kuhinje. Kako i kada se točno ona raširila van Etiopije još uvijek nije poznato i predmet je brojnih legendi, ali, dostupni povijesni zapisi govore da su jemenske sufije bili prvi istinski predani konzumenti kave izvan Afrike tijekom srednjeg vijeka, a ona je bila blisko povezana s njihovim mističnim obredima.

"Nije bilo religioznog obreda koji nije uključivao pijenje kave", piše kulturna antropologinja Claudia Roden. Kofein im je pomagao da nastave s obredima do kasno u noć, a prženje zrnaca promatralo se kao analogna transcedenciji ljudske duše.

Uskoro su se kavane proširile Bliskim Istokom i Osmanskim carstvom, gdje su privukle pažnju zapadnih trgovaca, koji su donijeli ovo čarobno piće u svoje matične zemlje u 17. stoljeću. Prvi ljudi koji su pili kavu na zapadu bili su čvrsto uvjereni u njena ljekovita svojstva. Roden je citirala jednu reklamu iz 1657. godine koja potvrđuje taj stav i u kojoj je kava opisana kao piće koje "ima odlična svojstva, zatvara rupu na stomaku, ojačava srce, pomaže probavu, ubrzava duh..."

Ova opažanja dokazala su se u nedavnim istraživanjima koja pokazuju da kava može pružiti zaštitu od određenih uobičajenih bolesti. Nedavnim pregledom dokaza u Institutu Karolinska u Švedskoj utvrđeno je da je svaka šalica kave dnevno povezana sa 6% manjim rizikom za dijabetes tipa 2. Laura Van Dongen sa Sveučilišta Wageningen u Nizozemskoj otkrila je da ljudi koji redovno piju kavu imaju barem za 20% manju šansu da umru od srčanih bolesti.

Osim što su prodavale ovaj napitak, rane europske kavane postale su i popularno okupljalište gospodarstvenika – a u nekima od njih rodile su se i financijske institucije koje postoje i danas. Tako je primjerice osiguravajuća tvrtka Lloyds of London, nastala u kavani Lloyds u 18. stoljeću, u kojoj su se često sastajali mornari i trgovci kako bi razgovarali o svojim poslovima.

Europski doseljenici su s ovim pićem upoznali i svoje kolonije u Aziji i Južnoj Americi: Portugal je donio kavu u Brazil, Francuska u Vijetnam, a Španjolska u Kolumbiju. Prodaja kave dugo je bila usko vezana s trgovinom robovima koja je u Kolumbiji ukinuta tek 1850-ih, a u Brazilu 1880-ih godina.

Kava je i dalje jako važan dio gospodarstva ovih zemalja, Brazil, Vijetnam i Kolumbija su danas tri najveća proizvođača sirovog zrna kave, a SAD, Njemačka i Francuska su najveći uvoznici.

No, čak i uz današnju modernu poljoprivrednu tehnologiju, jako je teško uzgajati kavu. Biljke koje proizvode zrna kave vrste Arabica – najaromatičnija vrsta zrna kave koju pije većina ljudi – vrlo su osjetljive na klimu: uspijevaju u uskom temperaturnom pojasu u kojem se temperature kreću između 15 i 24°C i u kojem ima mnogo padalina. Baš kao što kvaliteta vina ovisi o okolišu u kojem raste grožđe, okus svake mješavine kave oblikovat će se u skladu s uvjetima u kojima se uzgajaju biljke.

Minas Gerais u Brazilu pruža gotovo savršene uvjete. Na jednoj od farmi, koja se zove Dattera, glavni agronom João Reis objašnjava kako se sjeme prvo sadi u vrećice napunjene hranjivim gnojivom. Položaj farme – na 1000 metara nadmorske visine, nudi savršenu hladnu i vlažnu klimu u kojoj sjeme može klijati. Usprkos tome, mladi listovi imaju tako osjetljivo tkivo da ih je potrebno držati u hladu i izbjegavati previše izravne sunčeve svjetlosti.

Nakon šest mjeseci mala su stabla spremna su za sadnju, ali i dalje zahtijevaju mnogo pažnje i vode. Jednom kada sazriju, na biljkama se pojave bijeli cvjetovi koji s vremenom opadnu i otkrivaju "trešnje" u kojima se nalaze zrna. Potrebno je ukupno oko dvije i pol godine da bi biljka dovoljno sazrela da se može napraviti prva žetva – što znači da poljoprivrednici moraju jako dugo čekati da bi vratili svoju investiciju. Ove biljke su dvogodišnje, što znači da će dobro roditi tek nekoliko godina nakon tog razdoblja.

Berba počinje tek nakon potvrde voditelja kontrole kvalitete. Kada završi berba, zrnje se sortira, pere i ocjenjuje a zatim polaže vani na sušenje. Kada se osuše, pakiraju se u vakuum, ukrcavaju na kamione i spremne su za izvoz. Uzgoj i proizvodnja kave u cijelom svijetu podržava više od 120 milijuna radnika i njihovih obitelji.

Uzgoj je, naravno, samo jedan dio cijele priče – prije nego što se smiju piti, sirova zrnca kave moraju se ispeći. U zemljama poput Italije, čija kultura kave seže u 16. stoljeće, miješanje i prženje kave smatra se gotovo nadnaravnim zanatom. "Ja sam alkemičar, jer proces koji obavljam je čaroban", kaže Leonardo Lelli, obrtnik iz Bologne. On kaže da se tijekom pečenja mora obratiti pažnja i na najsitnije promjene koje se događaju iz sekunde u sekundu. "Slušam krckanje, gledam boju, mirišem arome. Tek kada se sve čini dobro, izvadim i ohladim kavu". Lelli kaže da kuša svaku turu prije nego što je isporuči svojim kupcima.

Talijanska kultura kave poznata je i po zavidnim strojevima za pravljenje espresso kave koji izvuku daleko više okusa iz zrna. Za razliku od tipične filtrirane kave, espresso se priprema tako što se manja količina vodene pare propušta kroz mlin pri visokom tlaku. Zbog toga se dobiva piće više koncentracije, s karakterističnom "kremom" boje meda koja pluta na vrhu šalice.

U današnje vrijeme sve su popularniji kafići i kavane, a stav da je kava samo doza kofeina sve je manje prisutan. Ljude sve više zanima porijeklo pića, zanimljivi okusi i okruženje u kojem piju kavu, a ovo piće vide kao način povezivanja s ljudima oko sebe. Upravo to uživanje u iskustvu donijelo je svjetski uspjeh kave, kaže José Sette, izvršni direktor Međunarodne organizacije za kavu. "Kava je ovoliko popularna zato što je 'društvena valuta'", kaže on. "Ona povezuje ljude".

Ovaj stav datira još od početka kulture kave među sufijima na Bliskom Istoku, gdje kava i dalje ima središnje mjesto u mnogim društvenim ritualima. "Kava je u ovom izuzetno gostoljubivom području jedan od najvažnijih simbola gostoljubivosti", napisala je antropologinja Roden u svom istraživanju o kavi.

Danas čak i zemlje poput Kine – koje su tradicionalno favorizirale čaj – počinju cijeniti prednosti kave. Jedan od primjera drastičnog rasta popularnosti kave u Kini je Starbucks. Ova tvrtka otvorila je svoju prvu radnju u Pekingu 1999. godine, a trenutno se u Kini otvara jedan novi Starbucks svakih 15 sati.

Dok je većina ljudi u prošlosti pila instant kavu kod kuće, mlađim Kinezima sve je privlačnija njena društvena funkcija, kao i razvoj rafiniranijih ukusa obrtničkih mješavina u specijaliziranim kafićima. Sally Wu, osnivačiva Seesaw kave, lanca od 22 kavane, tvrdi da se kava danas u Kini cijeni kao "dobro vino".

Kava postaje sve popularnija u svim dijelovima svijeta. Međutim, postoje prepreke za ovu sve veću potražnju, a najveća od njih su klimatske promjene. Biljka Arabica je, kako smo vidjeli, izuzetno osjetljiva na vrućinu i oborine, što znači da će globalni porast temperatura i neredovite padaline stvoriti probleme za dugoročno preživljavanje ove biljke. Pored toga, biljke kave se jako sporo razvijaju, a svaka neobična fluktuacija klime mogla bi imati višegodišnji utjecaj na njih.

Ipak, u nekim zemljama, poput Etiopije, područja na većim nadmorskim visinama, koja su prethodno bila prehladna za uzgoj kave, mogla bi postati pogodnija kako se budu mijenjale temperature, što bi moglo izazvati velike poremećaje. "Bit će situacija u kojima poljoprivrednici, čije se obitelji generacijama bave uzgojem kave, više neće moći to raditi, a drugi će otkriti da mogu uzgajati kavu, iako to nikada nisu činili", kaže Aaron Davis, znanstvenik u Kew Gardensu.

Postoje i neke druge opcije. Pored Arabice, postoji mnogo vrsta biljaka kave, od kojih su neke dosta otpornije. Najpoznatija od njih, Coffea robusta, već se koristi za neka pića poput instant mješavine, iako je brojni ljubitelji kave smatraju pregorkom. No, postoje i vrste koje bi mogle biti daleko prikladnije. Korištenjem selektivnog uzgoja jednog dana bi moglo postati moguće proizvesti usjeve koji su otporniji od Arabice, ali jednako dobrog okusa. Neke tvrtke već rade na tome.


Piše: David Robson za BBC

Prevela: Ružica Ereš