Gljive: Paprena mliječnica - ljuti začin iz šume

Nije još znanstveno utvrđeno da paprena mliječnica ima ljekovite učinke, ali njezin kemijski sastav svakako govori u prilog tome

AUTOR: Marija Glavaš
OBJAVLJENO: 04.08.19 u 16:48
http://bit.ly/33az2LL
Paprena mliječnica (lat. Lactarius piperatus) jedna je od brojnih gljiva koje je čuveni švedski prirodnjak Carl Linne uvrstio u svoje povijesno djelo Specius Plantarum iz 1753. godine pod znanstvenim nazivom Agaricus piperatus. U rod Lactarius premjestio ju je južnoafrički mikolog Christiaan Hendrik Persoon 1797. godine. Latinski nazivi roda i vrste odgovaraju nazivima s ovih prostora. Naime, latinski naziv Lactarius znači proizvodnja mlijeka. Latinski naziv vrste piperatus što znači papren. 

Paprena mliječnica mikorizna je gljiva te stvara simbiotske veze s listačama poput bukve. U 19. st. se smatrala lijekom protiv tuberkuloze. U novije vrijeme otkriveno je kako je njezin mliječni sok koristan u borbi s bradavicama. Kod branja valja imati na umu ne dodirnuti oči jer izaziva žarenje.  Rasprostiranje i stanište: raste po šumama listača i miješanim šumama Evrope i istoku Sjeverne Amerike, puno rjeđe u šumama četinjača. Preferira dobro glinasta tla, odnosno zasjenjena mjesta s dosta vlage. 

Opis: klobuk je u početku pomalo polukružnog oblika ili zvonolik, a kasnije izrazito ljevkasta u središtu, promjera od 6 do 16 cm i nesimetričan je. Kod mladih primjeraka rubovi klobuka su uvijeni prema stručku, a kasnije se ispravljaju, za suha vremena se raspucaju. Kožica klobuka je mat, izrazito bijele boje ili može biti s blagim krem tonom, u pravilu je tamnija u središtu i svjetlija na rubovima. Glatka je ili pomalo baršunasta, suha je na dodir. Listići su vrlo gusti, spuštaju se niz stručak, granaju se na brojne kratke listiće, u početku su bijeli, a kasnije poprimaju krem ton, a u slučaju oštećenja na njima se pojavljuju žuto – smeđe mrlje. Meso je bijelo, gusto no vrlo krto.

U slučaju oštećenja pojavljuju se sivkaste mrlje zelenog tona i gusti, ljepljivi mliječni sok ljutog okusa po kojem je gljiva dobila ime. Sok u kontaktu sa zrakom ne mijenja boju ili poprima blagi žuti ton. Stručak je visine od 4 do 8 cm, širine od 1 do 3 cm, bijele boje, pun, vrlo solidne strukture, glatke površine na dodir, sužen na bazi. Spore su jajolike, gotovo okrugle, neravne površine, otisak spora je bijele boje.  

Vrijeme branja: od juna do novembra. 

Kemijski sastav: paprene mliječnice sadrže visok udio bjelančevina, ugljikovodika i minerala: kalija, fosfora, magnezija i selena. Bogate su vitaminima C, D, D2,K1, kao i nikotinskom, pantotenskom i folijevom kiselinom. Od aminokiselina sadrži: treonin, leucin, lizin, alanin te glutaminsku i asparaginsku kiselina. 

Jestivost: zbog ljutog okusa nisu osobito zanimljive gljivarima i zato ih neki ubrajaju u nejestive gljive. Najprikladnije je smjestiti ih među uvjetno jestive jer se mogu konzumirati nakon temeljite obrade. Obrada usoljavanjem iziskuje ponešto strpljenja. Potrebno ih je tri dana namakati u hladnoj vodi i pri tome je postupno izlijevati, zatim kuhati 15 minuta pa usoliti. Druga metoda je jednostavnija, ali iziskuje još veće strpljenje.

Mliječnice se nasole i ostave čekati mjesec dana. Rezultat bi trebao biti velika hrskavost, ugodna gorčina i svijetlosmeđa boja. Mogu se sušiti i osušene mljeti u prah pa koristiti kao ljuti začin. 

Ljekovitost: nije još znanstveno utvrđeno da paprena mliječnica ima ljekovite učinke, ali njezin kemijski sastav svakako govori u prilog tome. Prema više navoda, paprena mliječnica suzbija bakteriju koja uzrokuje tuberkulozu. Paprena mliječnica ublažava grčeve u listovima, zaustavlja razmnožavanje određenih vrsta tumorskih stanica. U određenoj mjeri smanjuje razinu šećera u krvi pa je konzumiranje povoljno za dijabetičare. Vitamin D jača kosti i poboljšava stanje kože. Vitamini B skupine imaju važnu ulogu u staničnom metabolizmu. 

Neželjene popratne pojave: ukoliko se ne pripremi na ispravan način može doći do oštećenja organizma. Ne preporučuje se osobama koje imaju tegobe s crijevima, gastritis, kao ni osobama s čirevima. Slične gljive: runjavka Lactarius vellereus (Fr:Fr) je nejestiva, a ima vidljivo veće razmake među listićima. Najsličnija joj je pergamentna mliječnica (Lactarius pergamenus) (L.) Pers.), ali koja ima duži stručak niz koji se listići ne spuštaju, vidljivo naboran klobuk i čiji mliječni sok u dodiru s kisikom iz zraka prelazi u žutu boju.

Autorica: Marija Glavaš, Časopis Hrvatske šume 
Agroklub