Fizičari kreirali jednačinu za spremanje savršene pizze

Tradicionalne peći od cigle prave vatru od drva koja gori u jednom uglu, omogućujući da se toplota prenosi i ravnomjerno zrači kroz zakrivljenu otvorenu pećnicu.

AUTOR: IflScience
OBJAVLJENO: 09.11.18 u 12:50
OSVJEŽENO: 09.11.18 u 12:50
http://bit.ly/2JceBF2
Dva fizičara i antropolog hrane ulaze u talijansku pizzeriju ...
 
Ne, ovo nije jedna loša šala, već pretpostavka stvarne studije koja opisuje kako napraviti savršenu pizu pomoću termodinamičkih principa relevantnih za proces kuhanja koristeći prilično standardan pristup.
 
"Provando e riprovando", što grubo znači "pokušaj i pokušaj ponovno", objasnio je autor Andrey Varlamov u saopštenju.
 
"Razgovarati s Talijanima, posjećivati njihove različite pizzerije, razgovarati s osobama koje prave pizzu, pokušavajući naučiti od njih iskustvo generacija", rekao je Varlamov. Tako je, njihovo istraživanje se doslovno svelo na posjećivanje rimskih pizzerija i naručivanje margarita s paradajzom, mozzarellom i bosiljkom.
 
Počnimo s dostavom. Prema jednom pizzaiolu (pizza majstor - čovjek koji pravi pizze), "uvijek treba doći po pizzu ili prije 20.00 sati ili poslije 22.00 sata kada je pizzerija poluprazna", za optimalan komad pizze. To je zbog kapaciteta pećnice. U pećnici na drva s vatrostalnom opekom pizzu treba peći između 325 i 330°C  120 sekundi. Tokom vrhunaca posjeta, pizza majstori nalože peć da se zagrije na temperaturi oko 390°C  za smještaj više ljudi i njihovih narudžbi. Pizze "izlaze" iz pećnice svakih 50 sekundi i imaju znatno nižu kvalitetu (hrskava podloga i nedovoljno pečeni paradajz, ne hvala).
 
Autori tvrde da su peći od cigle bolji proizvođači pizza zbog načina prijenosa topline. Tako su stvorili jednačinu za savršenu pizzu kod kuće, piše Madison Dapcevich za IFLScience.
 
Tradicionalne peći od cigle prave vatru od drva koja gori u jednom uglu, omogućujući da se toplota prenosi i ravnomjerno zrači kroz zakrivljenu otvorenu pećnicu. U električnim pećnicama, pizza se često stavlja izravno na metalnu podlogu. Ali metal provodi toplinu snažnije od cigle, tako da dno pizze apsorbira toplotu brže nego ostatak. Korištenjem iste tehnike koju koriste naši drugovi Talijani pretvorili bi pizzu u ''ugalj''.
 
Da bi se uzela u obzir ova promjena u vodljivosti, autori kažu da pizza znalci trebaju smanjiti toplinu na 230°C i peći pizze samo 170 sekundi. Dodatni sastojci preljevi s većim sadržajem vode mogu zahtijevati više vremena u pećnici zbog isparavanja, ali za detaljnije upute ćete morat pročitati ostatak studije koju su Andrey VarlamovAndreas GlatzSergio Grasso objavili u arXiv.
 
Za Front Slobode prevela Esma Klico